L’organizzazione delle cucine professionali dell’Alta Cucina
Come si organizza la cucina di un ristorante?
Dalla linea degli ingredienti, alla disposizione degli elettrodomestici, passando attraverso ai componenti della brigata, l’organizzazione interna di un ristorante è un punto importantissimo, se non fondamentale, per il successo dell’attività.
Saltando dunque le primissime fasi legate alla scelta della location, degli arredi, dell’illuminazione e dello stile che si sceglie per i locali del ristorante, quest’oggi ci concentriamo sull’organizzazione del cuore pulsante di ogni #ristorante: la #cucina.
Di fondamentale importanza è sicuramente un’ampiezza tale da assicurare la corretta disposizione delle attrezzature, una logica suddivisione delle aree e sufficienti spazi in cui muoversi. Si calcola infatti uno spazio di almeno un metro e mezzo per ogni membro della brigata volto a garantire la comodità e la sicurezza con la quale portare avanti il lavoro.
Il focus successivo è sulla vera e propria linea gastronomica, ovvero la preparazione e la disposizione degli ingredienti alla base della proposta gastronomica del menù proposto. Sbucciare, lavare, porzionare, cubettare eccetera. Anche la disposizione degli ingredienti sula linea deve avere una logica di base così da permettere alla brigata di muoversi secondo un ordine ben preciso e quasi coreografico.
I prodotti della linea potranno poi essere usati per il servizio o conservati attraverso i vari processi di mantenimento.
La linea dunque, che sia inerente all’organizzazione degli ingredienti o in senso più ampio all’organizzazione generale, ci permette di comprendere che ciò che rende grande il regno di uno #chef non è solo la tecnica di cucina ma anche la conoscenza approfondita di tutti gli altri aspetti.
Il #corsoaltacucina della #madeinitalyschool infatti, oltre ad affrontare in maniera approfondita l’arte della cucina, affronta in maniera ampia ed esaustiva tutti gli aspetti organizzativi legati alla gestione.
