Mettiamo da parte per un momento le tecniche sperimentali messe a punto dagli chef più estrosi, per concentrarci sui 6 metodi di cottura della pasta che si annoverano a pieno tutti tra i migliori modi di celebrarla ed omaggiarla.
28/10/2019: LE 6 MIGLIORI TECNICHE DI COTTURA DELLA PASTA
Mettiamo da parte per un momento le tecniche sperimentali messe a punto dagli chef più estrosi, per concentrarci sui 6 metodi di cottura della pasta che si annoverano a pieno tutti tra i migliori modi di celebrarla ed omaggiarla.
- BOLLITURA
Anzitutto sfatiamo il mito sul mettere prima o dopo il sale nell’acqua, si può mettere in qualsiasi momento, l’importante è porre il coperchio sulla pentola non appena lo si è aggiunto proprio per ridurre i tempi di bollitura.
Sappiate solo che non bisogna solo buttare la pasta nell’acqua in ebollizione, perché il tipo di bollitura dipende molto dal tipo di formato usato, mentre il pacchero necessita di una cottura lenta e delicata per permettergli una reidratazione, i fusilli come le farfalle vanno cotti a pieno regime.
- DOPPIA COTTURA
Dopo una prima veloce cottura pari alla metà del tempo indicato sulla confezione, bisogna scolare la pasta, riporla in una teglia aggiungendo un filo di olio per poi raffreddarla in abbattitore o in frigo a 0-3°C. Per farla poi ravvivare, basta cuocerla in acqua bollente per 30 massimo 60 sec. a seconda del formato di pasta utilizzato.
- COTTURA ESPRESSA
Solo per gli amanti della pasta del dente. Bisogna scolare la pasta circa 60 sec. Prima del tempo indicato sulla confezione per poi mantecarla in padella assieme al condimento prescelto. Il consiglio che possiamo darvi è quello di lasciare da parte un bicchiere contenente l’acqua di cottura che vi servirà per creare cremosità e morbidezza.
- COTTURA PASSIVA
È un tipo di cottura che serve a evitare di disperdere l’amido e il glutine. Quando l’acqua bolle, bisogna buttare la pasta e lasciarla cuocere per circa 2-4 minuti circa e spegnere il fuoco, coprire con un coperchio e lasciarla nell’acqua il tempo suggerito sulla scatola.
- COTTURA PER INFUSIONE
La pasta viene reidratata lasciandola in acqua a temperatura ambiente per circa 2 ore per poi cuocerla in ebollizione per circa 4 minuti.
- COTTURA RISOTTATA
È un tipo di cottura simile a quella del riso, sostanzialmente la pasta viene cotta nel sugo lentamente, aggiungendo dei liquidi lentamente. Questo tipo di tecnica prevede un sapore più intenso e legato al tipo di sugo utilizzato. Affinché la cottura avvenga in modo uniforme è consigliato usare un tipo di pasta di poco spessore.
Un esempio pratico di cottura risottata è lo spaghetto alle vongole preparato con il sauté. Gli spaghetti vengono messi crudi assieme ai molluschi e fatti coucere insieme alla loro acqua. Ovviamente durante la cottura è preferibile usare un po’ di fumetto per reidratare in modo lento la pasta.
