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26/03/2020: Guido Boemio – Chef Bistrot 4.5 – Docente di cucina MIS
Guido Boemio: Chef del Bistrot 4.5 e docente della Made in Italy School ci delizia con i suoi “Spaghetti ajo, oio, peperoncino e gamberi rossi alla mentuccia”. Segui la sua ricetta passo passo e prova a riprodurli anche a te!
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
- 400 grammi di Spaghetti di Gragnano
- 12 gamberi rossi di misura media
- 4 spicchi di aglio
- 1 peperoncino fresco
- 100 grammi di olio evo
- 100 ml di latte fresco
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 rametto di mentuccia
- 1 testa di aglio nero fermentato
- 1 grammo di agar agar
PROCEDIMENTO:
Pulite i gamberi lasciando le teste da parte. Dopo aver ottenuto le code dei gamberi private completamente dal carapace, lasciatele insaporire in una piccola bowl con un pizzico di sale, un filo di olio e le foglie di mentuccia tritate finemente. In un pentolino mettete il latte, 3 spicchi di aglio puliti, un pizzico di sale e lasciate sobollire per 5 minuti.
Dopo filtrate il tutto, aggiungete al latte l’agar agar, riportate velocemente ad ebollizione frustando energicamente il composto e lasciate freddare in frigorifero. Dopo aver ottenuto una gelatina all’aglio tagliatela in piccoli pezzi e frullate il tutto fino ad ottenere una crema liscia.
Prendete l’aglio nero, privatelo della buccia e con l’ausilio di un cucchiaio rendetelo in pomata, schiacciatelo energicamente contro le pareti di una bowl.
Una volte ottenute queste due creme mettetele in due sac-a-poche monouso e ponetele in frigo.
Prendete il prezzemolo, lavatelo, sfogliatelo completamente e asciugate. Passate le foglie in microonde per circa 4 minuti per far si che si secchino bene. Una volta ottenute le foglie secche, frullate fino a ottenere una polvere sottile.
Dopo aver fatto queste preparazioni potete calare gli spaghetti in acqua bollente salata, che avranno più o meno 15 minuti di cottura.
In una padella mettere l’olio, il peperoncino, uno spicchio di aglio e le teste dei gamberi, fate rosolare per bene il tutto avendo l’accortezza di schiacciare le teste con una forchetta, per far uscire tutti i succhi contenuti in esse.
A questo punto, togliete le teste, lo spicchio di aglio e il peperoncino. Aggiungete nella padella un mestolino di acqua di cottura e mezzo cucchiaino di polvere di prezzemolo.
Scolate la pasta al dente e mettetela nella padella con la salsa ottenuta, saltate il tutto sino ad ottenere una cremosità piuttosto densa. Con l’aiuto di un forchettone ed un mestolo, create con gli spaghettoni un nido, che metterete al centro di un piatto.
Saltate il vostro nido con la salsa rimanente, adagiate al di sopra di esso i gamberi alla mentuccia, e decorate il vostro piatto con piccoli spuntoni di crema all’aglio dolce e crema all’aglio nero.
Guarnite il piatto con dei germogli o delle foglioline di mentuccia, e buon appetito.
