Dobbiamo trasmettere ai ragazzi quanto può essere appagante e nobile il lavoro in sala
29/03/2018: Bottura: La Sala incide per il 52%. Mentre un piatto incide per il 48%
La sala incide molto più di un piatto incide. a dichiarlo è Massimo Bottura al minuto 3,43 del seguente video: http://glocal.mo.it/il-video/
Una battuta che ribalta completamente il punto di vista della critica gastronomica d’ordinanza. Eppure, Bottura non è soltanto lo chef italiano con i migliori voti in pagella in tutte le guide del Ducato. È, volente o no, il massimo simbolo nazionale di uno star system, che ha elevato il cuoco (anzi, certi cuochi) sulla sommità di un altare, relegando il cliente a un compito di mera acquiescenza.
Bottura afferma: “Io sto cercando di sensibilizzare quelli che sono i professori e gli insegnanti delle scuole alberghiere e degli istituti professionali. Cerco di trasmettere l’importanza della sala. Perché da noi arrivano 1200 richieste di ragazzi che vogliono venire in cucina. Mentre quelli che vogliono lavorare in sala sono 2. Dico sempre che in capo a 5 anni avremo un esercito di cuochi disoccupati e nessun cameriere.
Le stelle della Guida Michelin e de L’Espresso si ricevono per una valutazione complessiva del ristorante non solo per la cucina”.
Per Bottura un manager di sala scortese può rovinare la serata ai commensali clienti del ristorante. Si può essere anche il migliore cuoco del mondo, ma se la sala non funziona, lo chef in cucina non può raddrizzare la barca.
E continua “è fondamentale che si comunichi ai ragazzi quanto può essere appagante e nobile il lavoro in sala”.
[Fonte: Corriere della Sera]
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